Como muchos otros deportistas, la afición de Iván Pastor por el windsurf llegó de mano de familiares. Su padre su tio y su primo David practicaban este deporte y además el segundo tenía una escuela de verano en la que el alicantino comenzó a hacer sus pinitos.
En 2001 ganó la medalla de plata en los XIV Juegos del Mediterráneo celebrados en Túnez. Finalmente, Pastor se convertía en uno de los representantes españoles en Atenas 2004, donde finalizaría en 12ª posición.
2007 fue su mejor año y rara era la competición en la que el windsurfista no finalizaba entre los diez mejores. Pastor renovaba su pasaporte olímpico y competiría en Pekín 2008, donde finalizaba en novena posición. Logró el bronce de la Copa del Mundo de la ISAF 2010.
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